Aktuality

Druhý diel seriálu 12 chutí Levoče cieli na aktuálne obdobie roka medzi sviatkom Troch kráľov a Popolcovou stredou, na Fašiangy. Na pôvod a charakter fašiangových zábav, sprievodov a najmä na typickú vyprážanú pochúťku zimy sme sa opýtali vyštudovanej etnologičky a jednej polovice známeho levočského dua Coolinári Mišky Tomčofčíkovej.

Manželia Tomčofčíkovci prinášajú na svoj blog recepty najširšieho spektra, ale okrem toho dávajú svojim receptom aj pridanú hodnotu v podobe informácií o lokalite, pôvode, kuriozitách či vychytávkach pri ich realizácii. Tradičné recepty Spiša, porovnanie s inými regiónmi, ale i zahraničné recepty na všedný deň i na sviatok a zaujímavosti z kuchyne prepájajú, preto vás ich recepty na blogu Coolinári zaujmú aj inak, nehovoriac o silnej atmosfére autorských fotografií.

„Samotný názov pankušky je náš regionálny, ale pankuška ako kysnutý dezert  je známa aj pod názvom pampúšik, kreple alebo grapne po celom Slovensku aj mimo neho. Veľmi úzko súvisí s obdobím fašiangov,“ ozrejmila Miška a pridala historický kontext. „V minulosti sa v mestskom aj rurálnom  prostredí organizovali rôzne pochôdzky a zábavy, skupinovo sa chodilo po domoch, prednášali sa vinšovačky a organizovali zábavy, lebo zakrátko nasledovalo obdobie pôstu, keď si ľudia odriekali spev, tanec, mäso a podobne. V súvislosti s týmito pochôdzkami si ľudia s maskami vyslúžili nejaký podarúnok a okrem bežných vajíčok či klobás dostávali aj pampúšiky.“ Na Spiši to vraj bolo bežné. Zábavy aj pochúťky zostali, pochôdzky sa z obyčajov vytratili.

Hlbšie poznanie histórie jedál a kulinárstva Mišky Tomčofčíkovej prekračuje územie Slovenska: „Na území Spiša nie sú šišky ničím výnimočné. Americké šišky sú známe ako donuty – s dierou uprostred a nejakou cukrovou polevou na vrchu. Gréci majú svoje Loukoumades a Španieli Sopapillas. Naše pankušky sú typické tým, že sú z kysnutého cesta, vyprážané v oleji a na vrchu jednej strany majú urobenú dierku, aby sa navrch mohol dať džem alebo lekvár. Neplnia sa klasicky tak, ako sa v iných krajinách plnia krémami, lekvármi, ovocnými rozvarmi, u nás sa džem dával navrch a šiška sa posypala cukrom.“

Kysnuté cesto potrebuje svoj čas

Samozrejme, že existuje viacero receptov. Aj pre našu lokalitu a mestské prostredie. U levočských foodblogerov ich majú osem, ale vyhráva starý rodinný recept, ktorý dali na svoj web ako prvý. A toto je zaručený úspech pri príprave šišiek:

„Ide o kysnuté cesto. Niekto s ním pracuje rád, niekto ho rád nemá. Nevýhodou tohto cesta je, že naozaj potrebuje čas. Nijako ho neurýchlite, potrebuje svoj čas. Nepomôže  viac droždia, odporúčame nechať ho kysnúť na teplom mieste, položiť bližšie k radiátoru alebo na slniečko, no aj tak – ak príliš zintenzívnite teplo, cesto vám prekysne, a to už nenapravíte. Jednoducho treba dať cestu čas. Ak máte dobrý recept – a my máme veľmi dobrý recept od mojej svokry, ktorý robíme veľmi dlho – pankušky sa podaria. Robíme ho už neskutočne dlho, tieto šišky sú naším detstvom. Samozrejme, keď človek dlhšie pečie, snaží sa vytvárať nové recepty. Čo tak pridať do cesta zemiaky? Dať cestu prirodzený vývoj, nech si dozrie a potom s ním ďalej pracovať.“

Chcete zaručene dobré šišky? – Potrebujete zaručene dobrý recept!

Nedokážeme preniesť na papier aj vášeň a zanietenie, s akými dokáže Miška rozprávať o svojich sladkých pochúťkach a skúsenostiach s ich prípravou. Ale výraz tváre, oči a gestá rúk dokázali vyjadriť aj takýto detailný kulinársky zážitok:

„Chuť pankušiek je výnimočná v tom, že po zahryznutí do tejto sladkej buchty vám musí zostať v puse obláčik. Cesto by malo byť krehučké, jemné, nadýchané, iba málo sladké a potom by sa mala šiška dať do pôvodného tvaru. Na upečenie zaručene dobrých šišiek musíte mať zaručene dobrý recept. Musí tam byť tak akurát múky, tak akurát masla, tak akurát cukru. Akonáhle preženiete množstvo cukru, cesto vám tvrdne. Ak to preženiete s múkou, cesto nebude nadýchané. Existuje veľmi veľa chýb, no jednej by som sa určite vyvarovala: keď rozpaľujete olej, robte to pomaly, na strednom plameni, opäť platí zásada: neponáhľať sa, aby sa nespálil. Na skúšku doň môžete vložiť kúsok cesta. Ak vypláva na povrch a okolo neho vznikajú bublinky, vtedy má správnu teplotu. Vyprážajte ich na miernom ohni, aby sa nespiekli rýchlo na povrchu. Príliš nízka teplota spôsobí, že sa šiška nepečie, iba vsakuje do seba olej,  nevypláva na povrch a nie sú okolo nej bublinky. Nakoniec sa síce dopečie, ale je veľmi mastná.“

Miška pri našom rozhovore vyjadrila aj svoje prianie poradiť domácim cukrárom nezľaknúť sa lepivého cesta: „Ak máte v recepte inštrukciu mieste v kuchynskom robote 5 až 7 minút, nikdy neprimiešavajte múku. Miesením múka vstrebáva vlhkosť. Na začiatku sa vám môže zdať, že je cesto lepkavé, ale opäť:  doprajte cestu čas, nezľaknite sa, po 10 minútach miesenia cesta v robotickom mixéri zistíte, že guľka cesta je kompaktná a ľahko ju odoberiete zo špirály. Cesto musí byť vláčne, pocitovo lepivé, ale nelepí sa vám na prsty, vtedy je vláčne a nadýchané. Budem rada, keď to budú ľudia pri pečení dodržiavať.

A ešte jedna finta, ktorú vždy používame: keď vyťahujem šišky z hrnca, kladiem ich na tanier s rozprestretým obrúskom, aby do neho vsiakla prebytočná masť. Je to veľký rozdiel, lebo pri zahryznutí do pampúšika nemáte omastenú pusu.“

Ktorá ingrediencia by Miške v jej fašiangových šiškách chýbala? Podľa nej je to jednoznačne rum, ktorý v recepte nemusí byť, ale dodá šiške príjemnú vôňu, a citrónová kôra, ktorá zas stojí za jej špecifickou chuťou.

„Varenie je improvizácia, pečenie je alchýmia.“

Miška zdieľa vášeň a lásku k vareniu so svojím manželom, hoci má každý svoj vlastný tvorivý priestor: manžel Kamil rád varí, Miška pečie. Zatiaľ čo pri varení je tvorivosť a improvizácia vítaná, keď nedodržíte istý pomer surovín pri pečení, nevyjde to. Každý uverejnený autorský recept je Coolinármi Tomčofčíkovcami niekoľkonásobne odskúšaný, „vyladený“ chuťovo aj vizuálne, až potom vzniká jeho fotografická podoba a fotoséria každého receptu je rovnako kvalitný vizuálny pokrm.

Rovnako vyladený recept na fašiangovú sladkú dobrotu z Miškinej kuchyne nájdete na webe Coolinári.sk.

Ak po prečítaní tohto príspevku cítite vôňu tradičných fašiangových pankuškov a máte na ne chuť, nemusí byť chyba vo vás. Pri našom rozhovore – hoci pri káve a bez šišiek – to bolo presne také.

Eva Malíšková

 

Galéria