Aktuality

Sezóna diviny v kuchyni nie je ohraničená časovo, môžeme si ju na tanieri dopriať po celý rok, ale keďže ju v minulomesačnej Limke inzerátom ponúkli aj naše Lesy mesta Levoča, pátrali sme, čo sa s ňou dá v kuchyni robiť.

Diviačí mor (africký mor ošípaných) vyradil diviačie mäso z možnosti konzumácie, preto hovoríme aktuálne o divine z vysokej zveri – jeleňom mäse. Každý v našom okolí má možnosť kúpiť si ho z Lesov mesta Levoča alebo z Poľovného združenia Levoča, ale iba vcelku a v koži. Zruční majstri v kuchyni si ho naporciujú a vykostia sami, hoci na požiadanie vám pomôže aj profi-mäsiar. O nutrične hodnotné mäso je záujem, stačí sa rozhodnúť, na aký spôsob si ho chcete pripraviť. A keďže najlepšie je získať rady od vychýreného kuchára, ktorého odporúčali štyria z piatich hladných respondentov, svoje rady a chute do tretej edície 12 chutí prezradil profesionálny lesník, poľovník a amatérsky kuchár Marian Gajdoš. Jelení guláš robí podľa neho každý a môžete si ho dať hocikde, ale v jeho receptári sú mnohé overené chuťovky.

Začnime najprv zverou. Majú Levočské vrchy dosť zveri? 

„Áno, ešte stále dosť. Nie sú to už stavy pred roka, ale zveri je dosť. Bola totiž dosť premnožená, čo spôsobovalo veľké škody na poľnohospodárskych plodinách a veľkú nehodovosť na cestách. V nasledujúcej poľovnej sezóne pôjdeme s odstrelom raticovej zveri určite na nižší počet odlovených kusov. Našťastie, nemáme tu v okolí Levoče toľko poľnohospodárskych plôch. Približne 2000 hektárov pôdy sa za niekoľko rokov zmenilo na trvalé trávnaté porasty. Zvýšila sa tým úživnosť revíru, čo znamená, že zver má podmienky pre život oveľa lepšie ako v minulosti, čo podmienilo nárast jej počtu.

Konzumujeme mäso len z uloveného zvieraťa, ktoré bolo vyšetrené osobou s certifikátom na prvotné vyšetrenie ulovenej zveri, prípadne vyšetrené štátnou veterinárnou správou, nikdy nie zo zrazeného alebo uhynutého jedinca. Mäso má červenkavú až hnedastú farbu, lebo ulovené mäso je prekrvené a svalnatejšie. Keď má niekto anémiu, málo červených krviniek, je to skvelá strava na podporu krvotvorby. Pomáha taktiež pri chudnutí, práve vďaka vysokému obsahu bielkovín. Napríklad, guľáš je najchutnejší z kližky, kde sa pri vyvarení uvoľní veľké množstvo kolagénu. S červeným mäsom by to nemali preháňať najmä ľudia, ktorí majú zvýšenú hladinu kyseliny močovej.“

Čaká divina vo vašej kuchyni iba na vás, alebo musíte o svoje miesto pri sporáku bojovať?

„Cez týždeň sa stravuje každý inde. V sobotu to nie je pravidlom, ale v nedeľu u nás doma mäso pripravujem iba ja. Z diviny pripravujeme všetko tak ako z hovädzieho mäsa, od rizota, lasagní, pečeného mäsa, mäso na prírodno vcelku, na kocky až po fašírky. Tie sú mimoriadne chutné. Pomleté mäso doplnia suché rožky zaliate mliekom. Do toho dám len žĺtka z vajec, bielky rozmixujem na penu, ktorá prídu do zmesi nakoniec.  Základom na dochutenie je majoránka, soľ,  čierne korenie a pretlačený cesnak. Nezabudnite vyprážať na masti, nie na rastlinnom oleji!“

Zužitkujeme z ulovenej zveri každú časť a každý druh mäsa?

„Určite áno. Začnime s rebrami, lebo ľudia nevedia, čo všetko sa z nich dá pripraviť. Bežne rebrá vykostím, mäso použijem na mletie – to sa dá použiť na fašírky, klobásy, pečené mäso do burgrov. U nás doma sa rebrá použijú na nedeľný jelení vývar, ktorý sa dá uvariť aj z kostí a je vynikajúci aj ako základ do omáčok, napríklad brusnicovej, ríbezľovej, slivkovej či egrešovej. Výborné sú aj pečené rebrá, napríklad doplnené kyslou kapustou.“

Spoznali by sme rozdiel, že nedeľná polievka je z jeleňa?

„Podľa chuti určite. Po vychladnutí uvidíte oveľa viac usadenej mastnoty. Chuťovo je vývar silnejší, lepší. Diétnejší vývar je napríklad z bažanta, kde si môžeme do polievky narezať aj chutné mäsko.

Z ďalších druhov mäsa je výborná aj lopatka – mäso zužitkujete rovnako ako z hovädziny – na plátky či kocky – od rizota po dusené medailónky. U nás doma sú populárne lasagne. Mäso má trošku inú chuť. Je silnejšie, tuhšie a musíte ho dlhšie pripravovať. Zver je stále v pohybe, preto je mäso bez tuku a svalnatejšie, má nižší obsah kalórií, cholesterolu, a preto je aj oveľa zdravšie.

Tradičným jedlom z diviny je sviečková. Mäso sa opraží z oboch strán, zaleje sa vodou, do ktorej pridáme koreňovú zeleninu. Po uvarení sa mäso vyberie, zelenina sa rozmixuje so smotanou a brusnicami, nakoniec sa mäso nakrája na plátky. Podávame s knedľou a na vrch pridáme zavárané brusnice.“

Čo koreniny, zviazané smrekové vetvičky, sušené borievky?

„Divina je na prípravu mimoriadne jednoduchá. Stačí použiť soľ a čierne korenie. To je všetko. Podľa chuti môžeme pridať papriku alebo iné ingrediencie. Ja v kuchyni používam len ten základ. Všetky ostatné koreniny, ak to s nimi preženiete, pokazia prirodzenú chuť zveriny. Všetko ostatné je len na ozvláštnenie vône. Keď chcem špecificky upravené mäso, dám si ho na tri-štyri dni do pácu s červeným vínom, osolenou prevarenou a následne vychladenou vodou, zeleninou, čiernym korením, cesnakom a nechám v chladničke. Tak je pripravené na skvelé rýchle minútky. Je to výborná príprava pred rodinnou grilovačkou. Na internete nájdete rôzne recepty na prípravu diviny, napríklad recepty s kokosom, ktoré som vyskúšal, ale mne to veľmi nechutilo, to už nie je divina. Perfektnou prílohou sú sladké omáčky, ktoré som už spomenul, alebo zavárané rýdziky v sladkokyslom náleve. Samozrejme, nie z obchodu.

U nás v rodine ešte vyhráva rezeň. Moje deti si pochutnávajú na tých klasických rezňoch v trojobale.“

Čo pripravíte početnej partii hladných poľovníkov?

„Keď sa stretne veľká partia poľovníkov, podáva sa väčšinou guláš. Nasýti sa každý. Recept základu je rovnaký. Neskôr potom už prípravu obmieňa každý podľa seba – zeleninový základ necháva vcelku, alebo zeleninu rozmixuje, pridá bôčik…, ja nevynechám huby, veľa húb! Ale nie šampiňóny z obchodu, ale nazbierané hríby, môžu byť aj sušené.“

Akým jedlom si doma úplne získajú vás?

„Ja mám najradšej segedínsky guláš. Z diviny je vynikajúci. Okrem mäsa potrebujete iba cibuľu, soľ, čierne korenie, kapustu a smotanu. Nič viac. Čím viac ingrediencií, tým sa viac stráca pôvodná chuť diviny. Mám rád ešte maďarský guláš s knedľou.“

Ktoré jedlo dokážeme z diviny pripraviť za najkratší čas?

„Najrýchlejšie asi pripravím medailónky zo sviečkovej. Narežete sviečkovú na tenké plátky, osolíte, nakoreníte a opečiete na panvici z oboch strán. O päť minút môžete podávať. Rýchlo dokážete pripraviť aj pečienku. Každý lovec má poľovnícke právo zobrať si z ulovenej zveri vnútornosti. Pečienku tiež každý pripravuje inak. Ja ju robím takto: opražím cibuľku, k nej pridám pečienku narezanú na tenké rezance. Za stáleho miešania ju dusím zhruba tri až päť minút, kým nezbledne, do toho pridám lyžičku horčice a lyžičku kečupu, čierne korenie, nič viac. Hotovú pečienku solíme až na tanieri, inak by pečienka stvrdla. O desať minút všetci jedia.“

Má divina na tanieri časové obmedzenie?

„Nie. Nie je vhodné konzumovať čerstvú zverinu: dnes ulovím – dnes ju zjem. Preto máme spravené boxy, kde musí zverina vyzrieť a ostať visieť od jedného do piatich stupňov minimálne dva až štrnásť dní v koži, kým mäso vyzreje. Až potom je vhodné na spracovanie. Mäso ulovenej zveri stuhne, ale po 24 hodinách začína zrieť. Začne sa vytvárať kyselina mliečna, svaly sa uvoľňujú a mäso získava jemnejšiu štruktúru a svoju prirodzenú chuť. Zvyčajne počkáme 5 – 7 dní pri optimálnej teplote, preto dávame divinu do chladiacich boxov. Vy ho potom doma naporciujete, dáte do vreciek a odložíte do mrazničky. Takto upravené vám vydrží čerstvé po celý rok. Preto nemá mäso z diviny v kuchyni sezónu.“

Aké jedlo z diviny je miestnym špecifikom, typickým pre spišský región?

„Viem, ale nepoviem vám. A už vôbec nie do časopisu.  Nič viac k tomu naozaj neprezradím. Veď každý región na Slovensku je niečím špecifický.“

Chtiac-nechtiac končíme rubriku tajomstvom. A pán Gajdoš si nechal pre seba aj dôvod. Vraj, kto si to z poľovníckej verejnosti prečíta, bude vedieť. My mu ale ďakujeme za nahliadnutie do jeho receptára.  Ak máte záujem o divinu z okolitých Levočských vrchov, môžete si ju zakúpiť v mestskej organizácii Lesy mesta Levoča alebo v Poľovníckom združení Levoča. Dobrú chuť.

Eva Malíšková

Galéria